B. cereus: UV-C als Lösung gegen hitzeresistente Sporen
Die thermische Resistenz der Sporen von Bacillus cereus stellt ein signifikantes und oft unterschätztes Risiko in der Lebensmittelproduktion dar. Wo das Erhitzen an seine Grenzen stößt, bietet die physikalische UV-C-Desinfektion eine wirksame zusätzliche Sicherheitsbarriere.
Was ist B. cereus?
Definition:
Bacillus cereus ist ein ubiquitäres, sporenbildendes Bakterium, das für zwei Arten von Lebensmittelvergiftungen verantwortlich ist. Seine Sporen sind weit verbreitet und können leicht Lebensmittelrohstoffe kontaminieren. Überlebt die Spore den Herstellungsprozess, kann sie im fertigen Produkt auskeimen und gesundheitsschädliche Toxine bilden.
Die Praxis-Herausforderung: Überleben der Kochprozesse
Die primäre Herausforderung bei B. cereus ist die außerordentliche Widerstandsfähigkeit seiner Sporen. Sie können Pasteurisierungs- und Kochtemperaturen überstehen, die vegetative Bakterien zuverlässig abtöten. Dies führt zu einem Hygienerisiko nach dem Erhitzungsschritt, beispielsweise durch Rekontamination auf Förderbändern oder durch Sporen, die den gesamten Prozess überlebt haben.
Die physikalische Antwort: Gezielte Inaktivierung durch UV-C
Die UV-C-Desinfektion ist eine nicht-thermische, chemiefreie Methode, die genau hier ansetzt. Sie schädigt gezielt und ausschließlich die Erbsubstanz (DNA) der B. cereus-Sporen. Dieser physikalische Angriff unterbindet die Fähigkeit der Spore, auszukeimen und sich zu vermehren, und verhindert so die Toxinbildung.
Hinweis:
Erfolgsfaktor Anlagenauslegung: Die Dosis ist entscheidend.Bakterielle Sporen benötigen aufgrund ihrer robusten Schutzhüllen eine wesentlich höhere UV-C-Energiedosis (J/m²) zur Inaktivierung als vegetative Keime. Der Erfolg einer UV-C-Anwendung gegen B. cereus hängt daher direkt von einer professionellen, auf die spezifischen Prozessparameter ausgelegten Anlagendimensionierung ab, um die erforderliche letale Dosis sicherzustellen.
Als integraler Bestandteil eines HACCP-Konzepts bietet die UV-C-Technologie eine verlässliche Methode zur Minimierung des Kontaminationsrisikos durch B. cereus und zur nachhaltigen Steigerung der Lebensmittelsicherheit.
